Khi những chiếc tàu đánh cá trở về bờ với khoang đầy cá cơm, một nhịp lao động khác lại bắt đầu tại làng biển Hòa An.
Cá vừa đưa lên bờ nhanh chóng được chuyển đến các cơ sở chế biến. Người dân lựa cá, hấp chín rồi đưa lên những giàn phơi dưới nắng. Từ những con cá cơm tươi nhỏ bé, qua bàn tay của người dân làng biển, sản phẩm cá cơm khô được tạo ra để đưa đi tiêu thụ trong và ngoài tỉnh.
Đó là Làng nghề nước mắm và chế biến cá cơm Hòa An, thường được biết đến với nghề hấp, phơi sấy cá cơm của vùng Xuân Hòa – Sông Cầu, Phú Yên.
Nghề không chỉ gắn với sản vật của biển mà còn tạo việc làm cho nhiều lao động ven biển, đặc biệt trong những mùa cá cơm xuất hiện nhiều.
📍 Làng nghề ở đâu?
Địa chỉ trước năm 2020: Thôn Hòa An, xã Xuân Hòa, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên.
Giai đoạn sau năm 2019: Thôn Hòa An, xã Xuân Cảnh, thị xã Sông Cầu, tỉnh Phú Yên.
Địa chỉ hiện nay: Thôn Hòa An, xã Xuân Cảnh, tỉnh Đắk Lắk.
Có một điểm rất dễ gây nhầm khi nhập dữ liệu địa chỉ.
Nghị quyết 817/NQ-UBTVQH14 ngày 21/11/2019 quy định nhập toàn bộ xã Xuân Hòa vào xã Xuân Cảnh. Vì vậy tên “Xuân Hòa” ngày nay mang ý nghĩa địa danh cũ gắn với lịch sử làng nghề chứ không còn là đơn vị hành chính hiện hành.
Báo cáo hiện trạng môi trường tỉnh Đắk Lắk giai đoạn 2021–2025 hiện cũng ghi nhận địa điểm này là “Làng nghề mắm và nuôi sấy cá cơm Hòa An, xã Xuân Cảnh”.
🗺️ Tên nên dùng trên bản đồ
Với VietAdventure, mình đề xuất dùng:
Tên chính: Làng nghề chế biến cá cơm Hòa An
Tên đầy đủ: Làng nghề nước mắm và chế biến cá cơm Hòa An
Tên tìm kiếm bổ sung: Làng nghề phơi sấy cá cơm Xuân Hòa
Cách đặt này vừa giữ đúng tên địa phương Hòa An, vừa giữ được từ khóa Xuân Hòa mà nhiều tài liệu cũ và người tìm kiếm vẫn sử dụng.
Không nên đặt marker đơn giản là “Cá cơm Xuân Hòa”, vì dễ khiến người đọc hiểu đây là tên một loại cá hoặc một cơ sở kinh doanh.
🏅 Được công nhận làng nghề năm 2009
Ngày 17/02/2009, Chủ tịch UBND tỉnh Phú Yên ban hành Quyết định số 281/QĐ-UBND, công nhận:
Làng nghề Nước mắm và Chế biến cá cơm Hòa An
tại thôn Hòa An, xã Xuân Hòa, huyện Sông Cầu vào thời điểm đó.
Đây là căn cứ chính thức quan trọng nhất để xác định tên của làng nghề.
Các tài liệu về làng nghề Phú Yên sau đó cũng xếp nghề chế biến cá cơm Xuân Hòa vào nhóm những làng nghề truyền thống ven biển tiêu biểu của tỉnh.
🌊 Nghề sinh ra từ biển
Hòa An là một làng biển.
Vì vậy nghề chế biến cá cơm phát triển gắn chặt với hoạt động khai thác thủy sản.
Khi tàu đánh bắt cập bến, cá cơm tươi được đưa lên bờ và nhanh chóng chuyển đến các cơ sở thu mua, hấp và phơi.
Đặc điểm của cá cơm là kích thước nhỏ và cần được xử lý sớm sau khi đánh bắt để giữ chất lượng.
Điều đó tạo nên một chuỗi sản xuất diễn ra khá nhanh:
Biển → tàu cá → đưa cá vào bờ → phân loại → hấp → phơi/sấy → đóng hàng → tiêu thụ.
🐟 Cá cơm săn
Một trong những loại cá được nhắc đến nhiều tại Hòa An là cá cơm săn.
Tư liệu địa phương ghi nhận có những mùa cá cơm săn xuất hiện với sản lượng lớn, khiến các tàu đánh bắt liên tục đưa cá vào bờ và các lò chế biến hoạt động nhộn nhịp trở lại.
Nguồn nguyên liệu không ổn định qua từng năm. Có những giai đoạn cá cơm khan hiếm khiến nhiều cơ sở thiếu nguyên liệu, nhưng cũng có mùa sản lượng tăng mạnh và tạo thêm việc làm cho người dân.
Vì vậy không nên coi sản lượng của một mùa cá cụ thể là sản lượng cố định của làng nghề.
🧺 Công đoạn 1: Lựa cá
Sau khi được đưa từ biển vào bờ, cá được chuyển đến cơ sở chế biến.
Công đoạn đầu tiên là lựa cá.
Người lao động loại bỏ tạp chất và phân loại nguyên liệu trước khi chế biến.
Các tài liệu về làng nghề Hòa An mô tả quy trình truyền thống chủ yếu qua ba bước:
Lựa → hấp → phơi.
Quy trình nghe đơn giản nhưng yêu cầu làm nhanh để nguyên liệu vẫn giữ được chất lượng.
♨️ Công đoạn 2: Hấp cá
Cá sau khi lựa được đưa vào lò hấp/trụng.
Đây là hình ảnh đặc trưng của làng nghề.
Một số tài liệu gọi cơ sở chế biến là “lò trụng”, trong khi những nguồn khác sử dụng “lò hấp sấy cá cơm”.
Sau khi được làm chín, cá được chuyển nhanh ra khu vực phơi.
Việc hấp trước khi phơi giúp hình thành sản phẩm cá cơm khô theo phương pháp chế biến của địa phương.
☀️ Công đoạn 3: Phơi cá
Đây có lẽ là công đoạn tạo nên hình ảnh đẹp và dễ nhận biết nhất của làng nghề.
Những mẻ cá sau khi hấp được trải đều trên các giàn hoặc khay rồi đưa ra ngoài nắng.
Khi trời nắng tốt, quá trình khô diễn ra nhanh hơn.
Một người lao động tại Hòa An từng mô tả công việc phơi cá là nghề “đội nắng”. Cá sau khi đưa lên giàn phải được theo dõi và trở thường xuyên để khô đều.
Vào những ngày nắng yếu hoặc mưa xen kẽ, thời gian phơi kéo dài đáng kể.
Vì thế nghề này phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết.
🌞 Những giàn cá cơm dưới nắng
Hình ảnh cá cơm được trải thành từng lớp trên những giàn phơi đã trở thành một nét đặc trưng của vùng Hòa An.
VnExpress từng giới thiệu cảnh người dân phơi cá cơm tại đây như một phần của cảnh sắc và đời sống lao động vùng Phú Yên. Nguồn này cũng mô tả ba công đoạn chính của nghề là lựa, hấp và phơi.
Khi nhiều cơ sở cùng hoạt động vào mùa cá, những giàn cá nối tiếp nhau tạo thành một cảnh quan lao động rất đặc biệt của làng biển.
Nhưng đây trước hết vẫn là khu vực sản xuất thực phẩm, không phải khu dựng cảnh phục vụ khách chụp ảnh.
🔥 Phơi nắng và sấy
Tên gọi “phơi sấy cá cơm” phản ánh hai cách xử lý sau khi cá được hấp.
Nắng tự nhiên vẫn đóng vai trò quan trọng, nhưng địa phương từng đầu tư thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sấy và bảo quản.
Cuối năm 2009, thị xã Sông Cầu cho phép đầu tư nhà kho và hệ thống thiết bị sấy cá cơm tại làng nghề nhằm hỗ trợ việc chế biến, đặc biệt trong điều kiện mùa mưa không thuận lợi cho phơi nắng.
Điều này cho thấy nghề đã từng bước chuyển từ sản xuất hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết sang kết hợp giữa:
phơi truyền thống + thiết bị sấy + kho bảo quản.
🐟 Không chỉ có cá cơm
Cá cơm là sản phẩm đặc trưng nhất nhưng nguồn nguyên liệu từ biển có tính mùa vụ.
Tư liệu về các cơ sở tại Hòa An cho biết khi cá cơm khan hiếm, một số hộ từng chuyển sang chế biến thêm các loại cá khác như cá nục và cá sặc để duy trì sản xuất.
Vì vậy, có thể hiểu đây là một cộng đồng có kinh nghiệm chế biến hải sản, trong đó cá cơm là sản phẩm mang tính nhận diện nổi bật nhất.
🚚 Từ Hòa An đi ra thị trường
Sau khi sơ chế và phơi đạt yêu cầu, cá cơm được thương lái hoặc doanh nghiệp thu mua.
Các nguồn về làng nghề cho biết sản phẩm được tiêu thụ trong và ngoài tỉnh, trong đó một phần được mua để tiếp tục chế biến phục vụ thị trường xuất khẩu.
Không nên viết rằng toàn bộ cá cơm Hòa An đều được xuất khẩu.
Cách chính xác hơn là:
“Một phần sản phẩm đạt yêu cầu được doanh nghiệp và thương lái thu mua để phục vụ thị trường trong nước hoặc tiếp tục chế biến cho xuất khẩu.”
🧂 Cá không đạt chuẩn khô thì làm gì?
Một điểm thú vị của làng nghề là sự liên kết giữa cá cơm khô và nước mắm.
Các nguồn TTXVN và địa phương ghi nhận cá cơm không phù hợp với yêu cầu của sản phẩm phơi sấy có thể được sử dụng để chế biến nước mắm.
Điều này cũng giải thích vì sao tên chính thức được công nhận năm 2009 là:
“Làng nghề Nước mắm và Chế biến cá cơm Hòa An”.
Hai nghề không hoàn toàn tách biệt mà cùng khai thác nguồn nguyên liệu thủy sản của vùng biển.
👩🌾 Tạo việc làm cho lao động ven biển
Nghề hấp và phơi cá cần khá nhiều lao động vào mùa sản xuất.
Nguồn TTXVN trước đây ghi nhận mỗi lò hấp sấy thủ công có thể tạo việc làm cho khoảng 25–40 lao động vào thời điểm hoạt động cao điểm.
Một cơ sở lớn tại Hòa An được Báo Phú Yên ghi nhận năm 2011 từng sử dụng gần 100 lao động. Đây chỉ là số liệu của một cơ sở tại thời điểm cụ thể, không đại diện cho quy mô hiện nay của toàn làng.
Giá trị của nghề vì vậy không chỉ nằm ở sản phẩm.
Nó còn tạo thêm sinh kế cho những người không trực tiếp đi biển, đặc biệt là lao động tham gia phân loại, hấp, phơi và đóng hàng.
📅 Mùa cá cơm
Các tài liệu về làng nghề cho biết giai đoạn sản xuất truyền thống thường nhộn nhịp từ sau Tết Nguyên đán đến khoảng tháng 3 âm lịch, khi cá cơm xuất hiện nhiều.
Tuy nhiên, nguồn cá phụ thuộc rất nhiều vào tự nhiên.
Mùa cá có thể thay đổi theo từng năm, điều kiện biển, thời tiết và hoạt động khai thác.
Vì vậy VietAdventure không nên quảng bá rằng cứ đến đúng một tháng cố định là chắc chắn sẽ nhìn thấy làng nghề hoạt động ở quy mô lớn.
🏭 Từ hộ gia đình đến cơ sở chế biến
Làng nghề từng bắt đầu với những phương thức chế biến thủ công quy mô hộ gia đình.
Qua thời gian, một số hộ mở rộng thành cơ sở có lò hấp, giàn phơi, kho và thiết bị sấy.
Một cơ sở chế biến hiện vẫn được dữ liệu địa điểm ghi nhận tại Hòa An là Chế biến Thủy-Hải Sản Dương Văn Tới. Đây là một cơ sở cụ thể trong khu vực, không phải toàn bộ làng nghề.
Vì vậy trên bản đồ VietAdventure nên tách:
Làng nghề chế biến cá cơm Hòa An = địa điểm cộng đồng.
Các cơ sở chế biến cá cơm = POI/doanh nghiệp riêng.
🌊 Một phần văn hóa làng biển Sông Cầu
Nghề cá cơm Hòa An không thể tách khỏi đời sống biển.
Phía trước là biển và những chiếc tàu khai thác cá.
Trên bờ là lò hấp, giàn phơi và người lao động.
Phía sau là thương lái, cơ sở chế biến và thị trường tiêu thụ.
Tất cả tạo thành một chuỗi sinh kế:
Ngư dân → cá cơm → cơ sở hấp → người phơi cá → cá cơm khô → thương lái/doanh nghiệp.
Đây chính là giá trị đáng khai thác khi VietAdventure giới thiệu Hòa An dưới góc nhìn văn hóa nghề biển, thay vì chỉ giới thiệu một sản phẩm cá khô.
📸 Trải nghiệm làng nghề
Nếu được cơ sở sản xuất đồng ý, khách có thể quan sát quá trình:
cá cập bờ → phân loại → hấp → đưa lên giàn → phơi → trở cá → thu cá khô.
Đặc biệt vào những ngày nắng và đúng mùa cá, khu vực giàn phơi có thể tạo nên một cảnh quan lao động rất đặc trưng.
Đây cũng là địa điểm phù hợp với nhiếp ảnh đời sống và chủ đề làng biển.
Tuy nhiên không nên tự ý bước vào khu vực sản xuất hoặc đứng giữa giàn phơi để chụp ảnh.
⚠️ Lưu ý khi tham quan
Hòa An là làng nghề sản xuất thực tế, không phải điểm du lịch có giờ mở cửa chung.
Khách nên xin phép trước khi vào một cơ sở chế biến hoặc chụp cận cảnh người lao động.
Không chạm vào cá đang chế biến, khay phơi hoặc thiết bị sản xuất vì đây là thực phẩm.
Khu vực lò hấp có nước nóng, hơi nóng và thiết bị đang vận hành nên không nên tự ý tiếp cận.
Hoạt động sản xuất phụ thuộc mùa cá và thời tiết, vì vậy không phải ngày nào cũng có cảnh phơi cá quy mô lớn.
🗺️ Gợi ý hành trình phía bắc Phú Yên
Hòa An nằm ở khu vực Sông Cầu nên có thể kết hợp thành tuyến:
Làng nghề cá cơm Hòa An → Vịnh Xuân Đài → Gành Đỏ → Bãi biển Từ Nham → Vịnh Hòa → Làng muối Tuyết Diêm → Đầm Cù Mông.
Nếu xây tuyến chuyên về nghề biển Phú Yên, có thể kết nối:
Cá cơm Hòa An → Nước mắm Gành Đỏ → Muối Tuyết Diêm → Thúng chai Phú Mỹ → Nước mắm Long Thủy.
Đây là tuyến rất có ý nghĩa vì cho thấy chuỗi nghề ven biển:
đánh bắt → chế biến cá → làm nước mắm → làm muối → đóng thúng phục vụ nghề biển.
💙 Từ mẻ lưới ngoài biển đến những giàn cá dưới nắng
Câu chuyện của cá cơm Hòa An bắt đầu ngoài biển.
Khi tàu trở về, những giỏ cá tươi được đưa lên bờ. Từ đó, một đội ngũ lao động khác tiếp tục công việc của ngư dân.
Người lựa cá.
Người đứng bên lò hấp.
Người mang cá ra giàn.
Người giữa trời nắng liên tục kiểm tra và trở từng mẻ cá.
Cuối cùng, những con cá cơm tươi của biển trở thành sản phẩm khô để tiếp tục hành trình đến nhiều thị trường.
Qua nhiều năm, xã Xuân Hòa cũ đã được nhập vào Xuân Cảnh và địa giới cấp tỉnh cũng thay đổi, nhưng Hòa An vẫn là tên làng gắn với nghề.
Vì vậy, Làng nghề chế biến, phơi sấy cá cơm Hòa An không chỉ là nơi sản xuất cá khô.
Đó còn là một phần trong đời sống của cộng đồng cư dân biển phía bắc Phú Yên – nơi nghề đánh bắt ngoài khơi và nghề chế biến trên bờ cùng nối tiếp nhau qua nhiều thế hệ.
