Trong ẩm thực Phú Yên, có những món ăn không cần quá cầu kỳ nhưng chỉ cần thiếu một chén nước chấm quen thuộc là hương vị dường như chưa trọn vẹn.

Một trong số đó chính là mắm nêm, hay theo cách gọi quen thuộc của nhiều người Phú Yên là mắm đục.

Mùi thơm nồng đặc trưng, vị mặn đậm, thêm chút cay của ớt, thơm của tỏi và vị ngọt được cân chỉnh vừa phải khiến mắm đục trở thành một phần rất gần gũi trong nhiều món ăn xứ Nẫu.

Từ bánh xèo, bún mắm nêm đến bắp nướng mắm đục, mỗi món lại cho thấy một cách thưởng thức khác nhau của loại mắm dân dã này.

Mắm nêm, mắm đục là gì?

Mắm nêm là một loại mắm lên men từ cá và muối, phổ biến trong ẩm thực miền Trung.

Khác với nước mắm trong đã được rút lấy phần nước, mắm nêm vẫn mang đặc trưng của phần cá lên men nên thường có màu đục, kết cấu và mùi vị đậm hơn.

Ở Phú Yên, người dân thường gặp cách gọi:

Mắm nêm

Mắm cái

và đặc biệt là:

Mắm đục.

Tuy nhiên, tùy gia đình, hàng quán và món ăn, cách gọi cũng như cách pha có thể khác nhau.

Vì vậy, không nên hiểu rằng mọi loại “mắm đục” ở Phú Yên đều có một công thức hoàn toàn giống nhau.

Vì sao gọi là “mắm đục”?

Tên gọi này rất dễ hiểu nếu đặt cạnh một loại nước chấm khác thường xuất hiện trong ẩm thực Phú Yên:

Mắm trong.

Mắm trong thường là nước mắm được pha với tỏi, ớt và các gia vị.

Trong khi đó, mắm đục có nguồn gốc từ mắm nêm hoặc mắm cái, có màu sắc và trạng thái không trong như nước mắm thông thường.

Sự phân biệt mắm trong – mắm đục đặc biệt dễ bắt gặp khi ăn bánh xèo Phú Yên.

Người ăn có thể lựa chọn chén mắm trong hoặc mắm đục tùy khẩu vị.

Mắm đục Phú Yên được làm như thế nào?

Cách làm mắm có thể khác nhau giữa từng gia đình và cơ sở sản xuất.

Về cơ bản, cá được kết hợp với muối và trải qua quá trình lên men.

Sau thời gian đủ để mắm đạt độ chín cần thiết, mắm có hương thơm đặc trưng và vị rất đậm.

Khi dùng làm nước chấm, mắm nguyên bản thường tiếp tục được pha chế.

Tùy công thức, người làm có thể sử dụng:

• Mắm nêm hoặc mắm cái
• Tỏi
• Ớt
• Đường
• Thơm (dứa/khóm)
• Một số gia vị khác

Tỷ lệ giữa các thành phần chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt.

Có chén mắm thiên về vị mặn.

Có nơi pha ngọt hơn.

Có nơi rất cay.

Có nơi lại nổi bật vị thơm của tỏi hoặc dứa.

Đó cũng là lý do cùng ăn bánh xèo ở Phú Yên nhưng nước chấm của mỗi quán có thể mang một hương vị riêng.

Mắm đục và bánh xèo Phú Yên

Nếu muốn hiểu rõ vai trò của mắm đục trong ẩm thực Phú Yên, bánh xèo là một trong những món tiêu biểu nhất.

Bánh xèo Phú Yên thường có kích thước nhỏ.

Nhân bánh có thể sử dụng:

Tôm, mực, thịt, giá và trứng, tùy cách đúc của từng quán.

Bánh vừa ra khỏi khuôn còn nóng được ăn cùng rau và nước chấm.

Ở nhiều hàng bánh xèo, thực khách có thể gặp hai lựa chọn:

Mắm trong

và

Mắm đục.

Mắm trong tương đối quen thuộc với người từ nơi khác đến.

Mắm đục lại mang mùi vị mạnh hơn.

Vị đậm và thơm nồng của mắm kết hợp với chiếc bánh nóng, tôm hoặc mực cùng rau sống tạo nên một hương vị rất riêng.

Với người chưa quen ăn mắm nêm, mùi mắm ban đầu có thể khá mạnh.

Nhưng với nhiều người xứ Nẫu, đó lại chính là phần tạo nên cái ngon của bánh xèo.

Bắp nướng mắm đục – món ăn vặt gắn với Tuy Hòa

Không chỉ dùng làm nước chấm, mắm đục còn xuất hiện trong một món ăn vặt khá thú vị:

Bắp nướng mắm nêm – mắm đục.

Những trái bắp được đặt trên bếp than và nướng nóng.

Mắm được kết hợp với gia vị, có thể thêm hẹ tùy cách làm, rồi phủ lên bắp trong quá trình nướng.

Khi gặp sức nóng của than, lớp mắm bám vào hạt bắp và dậy mùi.

Vị ngọt bùi tự nhiên của bắp kết hợp với:

Vị mặn của mắm

Vị cay của ớt

Mùi thơm của hẹ

tạo thành một món ăn vặt rất đặc trưng.

Đây cũng là một ví dụ thú vị cho thấy mắm đục trong ẩm thực Phú Yên không chỉ dùng để chấm.

Bún mắm nêm

Một cách thưởng thức khác là bún mắm nêm.

Bún tươi được kết hợp với rau, các nguyên liệu ăn kèm và phần mắm nêm đã pha.

Khác với những món bún có nước dùng, bún mắm nêm dựa rất nhiều vào chất lượng của mắm.

Mắm phải đủ đậm để tạo hương vị nhưng cũng cần được pha cân bằng để người ăn không cảm thấy quá mặn.

Tỏi, ớt, vị chua hoặc ngọt có thể được điều chỉnh theo từng cách làm.

Trộn tất cả nguyên liệu lại với nhau, mắm bám vào từng sợi bún và rau tạo thành một món ăn đơn giản nhưng rất bắt vị.

Mắm đục còn ăn với gì?

Trong bữa ăn và hàng quán địa phương, mắm nêm có thể kết hợp với nhiều món.

Có thể kể đến:

• Bánh xèo
• Bún
• Bắp nướng
• Bánh tráng cuốn
• Thịt luộc
• Rau sống
• Một số món cá
• Các món cuốn

Tuy nhiên, cách sử dụng không cố định.

Mỗi gia đình có thể có một chén mắm pha theo khẩu vị riêng.

Mắm đục và mắm trong khác nhau thế nào?

Đây là điểm VietAdventure nên giải thích rõ bởi khách du lịch lần đầu đến Phú Yên rất dễ nhầm.

Mắm đục

Thường gắn với mắm nêm/mắm cái.

Màu đục.

Mùi mạnh hơn.

Vị đậm.

Có thể được pha với tỏi, ớt, đường, thơm hoặc những thành phần khác.

Mắm trong

Thường sử dụng nước mắm làm nền.

Nước chấm trong hơn.

Có thể pha với đường, tỏi, ớt và các gia vị.

Mùi thường nhẹ hơn mắm nêm.

Khi đi ăn bánh xèo Phú Yên, nếu chủ quán hỏi:

“Ăn mắm trong hay mắm đục?”

thì đây chính là hai kiểu nước chấm đang được nhắc đến.

Mắm đục – một hương vị rất “xứ Nẫu”

Không phải ai lần đầu ngửi mắm nêm cũng lập tức thích.

Đặc trưng của các loại mắm lên men chính là mùi khá mạnh.

Nhưng mùi vị ấy lại gắn rất sâu với thói quen ăn uống của nhiều vùng miền Trung.

Khi được pha đúng cách, vị mặn của mắm được cân bằng bởi vị ngọt, cay, chua và hương thơm của các nguyên liệu khác.

Đặc biệt khi kết hợp với rau sống, bánh nóng hay những món cuốn, mắm trở thành thành phần giúp món ăn đậm đà hơn.

Với người Phú Yên xa quê, đôi khi một chén mắm đục cũng đủ gợi nhớ:

Một chiếc bánh xèo vừa lấy khỏi khuôn.

Một trái bắp nóng trên bếp than.

Một đĩa rau sống.

Hay đơn giản là bữa ăn quen thuộc của gia đình.

Mắm nêm Phú Yên có phải chỉ làm từ cá cơm?

Không nên giới hạn mắm nêm vào duy nhất một loài cá nếu không xác định cụ thể sản phẩm hoặc cơ sở sản xuất.

Cá cơm là nguyên liệu rất phổ biến trong nghề làm mắm ở vùng biển miền Trung và cũng được sử dụng để làm mắm nêm.

Tuy nhiên, tùy vùng và phương pháp truyền thống, nguyên liệu làm các loại mắm có thể khác nhau.

Vì vậy khi giới thiệu chung về mắm nêm – mắm đục Phú Yên, cách viết an toàn và chính xác hơn là:

Mắm được làm từ cá và muối, trải qua quá trình lên men; cá cơm là một trong những nguyên liệu phổ biến.

Nếu viết riêng về một làng nghề hoặc thương hiệu, VietAdventure có thể xác minh chính xác loại cá họ sử dụng.

Mắm đục khác nước mắm Phú Yên

Đây cũng là hai nhóm nội dung nên tách riêng trên VietAdventure.

Mắm nêm/mắm đục là một chủ đề.

Trong khi:

Nước mắm Gành Đỏ

Nước mắm Mỹ Quang

là những bài về sản phẩm nước mắm và làng nghề cụ thể.

Không nên gộp tất cả thành một loại.

Cách tốt hơn là xây một cụm nội dung lớn:

Các loại mắm và nước mắm Phú Yên

Từ bài tổng hợp đó, người đọc có thể tiếp tục khám phá từng sản phẩm.

Mắm nêm – mắm đục trong bản đồ ẩm thực Phú Yên

Khi xây dựng bản đồ ẩm thực Phú Yên, không nên chỉ tập trung vào những món nổi tiếng như mắt cá ngừ đại dương, bánh hỏi lòng heo hay sò huyết Đầm Ô Loan.

Gia vị và nước chấm cũng là một phần của văn hóa ẩm thực.

Mắm đục là một ví dụ.

Nó xuất hiện bên cạnh bánh xèo.

Đi vào món bún.

Được phủ lên trái bắp nướng.

Xuất hiện trong những món cuốn và bữa ăn gia đình.

Đôi khi một loại nước chấm nhỏ bé lại chính là thứ kết nối rất nhiều món ăn với nhau.

Và với những người muốn tìm hiểu sâu hơn về ẩm thực xứ Nẫu, mắm nêm – mắm đục Phú Yên là một hương vị rất đáng để thử và ghi nhớ.