Nhắc đến ẩm thực Phú Yên, bên cạnh cá ngừ đại dương, sò huyết Đầm Ô Loan, bánh hỏi lòng heo hay bánh tráng Hòa Đa, còn có những sản phẩm được tạo nên từ chính nguồn nguyên liệu của biển và kinh nghiệm của nhiều thế hệ cư dân ven biển.
Một trong số đó là nước mắm Mỹ Quang.
Gắn với làng biển Mỹ Quang thuộc khu vực Tuy An trước đây, nghề làm nước mắm nơi đây đã tồn tại hơn một thế kỷ. Cá biển được kết hợp với muối rồi trải qua quá trình ủ chượp, gài nén, kéo rút và chăm sóc trong thời gian dài để tạo nên những giọt nước mắm đậm đà.
Một chai nước mắm tưởng như rất quen thuộc, nhưng phía sau lại là câu chuyện về biển, cá cơm, những thùng mắm và kinh nghiệm của nhiều thế hệ người dân xứ Nẫu.
Nước mắm Mỹ Quang ở đâu?
Làng nghề nước mắm Mỹ Quang gắn với thôn Mỹ Quang, xã An Chấn, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên trước đây.
Mỹ Quang là một làng ven biển, nơi đời sống người dân từ lâu có mối liên hệ mật thiết với hoạt động đánh bắt và chế biến thủy sản.
Nguồn cá biển tạo điều kiện để người dân hình thành nghề làm nước mắm.
Qua nhiều thế hệ, nghề được duy trì trong các gia đình và dần tạo nên tên tuổi nước mắm Mỹ Quang.
Làng nghề nước mắm hơn trăm năm
Nước mắm Mỹ Quang không phải một sản phẩm mới xuất hiện.
Các tư liệu về làng nghề Phú Yên ghi nhận nghề làm nước mắm tại Mỹ Quang đã hình thành hơn 100 năm.
Từ những hộ gia đình làm mắm để phục vụ nhu cầu sinh hoạt, sản phẩm dần được đưa ra thị trường và tên gọi Mỹ Quang trở nên quen thuộc với nhiều người dân địa phương.
Điều đáng chú ý là phương pháp sản xuất truyền thống vẫn được gìn giữ.
Cá, muối, thời gian và kinh nghiệm của người làm nghề là những yếu tố quan trọng để tạo nên thành phẩm.
Cá cơm – nguyên liệu quan trọng làm nên nước mắm
Một trong những nguyên liệu nổi bật của nước mắm Mỹ Quang là cá cơm từ vùng biển Phú Yên.
Cá dùng làm mắm cần được lựa chọn và xử lý phù hợp trước khi phối trộn với muối.
Ngoài cá cơm, trong phương pháp làm nước mắm truyền thống ở Phú Yên còn có thể sử dụng hoặc phối hợp một lượng cá nục tùy công thức và kinh nghiệm của từng người làm nghề.
Nguồn cá biển tại địa phương chính là nền tảng giúp nghề làm nước mắm phát triển.
Muối – thành phần không thể thiếu
Cùng với cá, muối là nguyên liệu quyết định rất nhiều đến quá trình hình thành nước mắm.
Người làm nghề cần lựa chọn muối phù hợp và tính toán tỷ lệ giữa cá với muối.
Trong cách làm nước mắm truyền thống Phú Yên, công thức thường được nhắc đến là khoảng:
3 phần cá – 1 phần muối.
Tuy nhiên, đây là tỷ lệ mang tính truyền thống và từng cơ sở có thể có kinh nghiệm xử lý nguyên liệu riêng.
Không phải chỉ cần cá ngon là đủ.
Chất lượng muối và cách sử dụng muối cũng ảnh hưởng đến quá trình ủ cũng như hương vị cuối cùng của nước mắm.
Gài nén – phương pháp làm mắm truyền thống
Một nét đáng chú ý trong nghề nước mắm truyền thống Phú Yên là phương pháp gài nén.
Cá sau khi được phối trộn với muối sẽ được đưa vào dụng cụ chứa.
Phía trên được bố trí vỉ và thanh gài, sau đó dùng vật nặng để nén xuống.
Hỗn hợp cá và muối được giữ trong điều kiện thích hợp để bắt đầu quá trình ủ.
Đây không phải món ăn có thể hoàn thành trong vài giờ hay vài ngày.
Để cá và muối chuyển hóa thành nước mắm cần rất nhiều thời gian.
Thời gian tạo nên hương vị
Thời gian là một trong những “nguyên liệu” đặc biệt nhất của nước mắm truyền thống.
Sau khi cá được muối và ủ, người làm nghề phải chờ quá trình phân giải diễn ra.
Tùy phương pháp sản xuất, thời tiết và yêu cầu của từng loại sản phẩm, quá trình này có thể kéo dài nhiều tháng.
Người làm mắm phải thường xuyên theo dõi trạng thái của chượp.
Kinh nghiệm giúp họ nhận biết khi nào mắm đạt yêu cầu và khi nào có thể chuyển sang các công đoạn tiếp theo.
Kéo rút nước mắm
Sau thời gian ủ, phần nước từ chượp được kéo rút qua hệ thống lọc.
Cách làm truyền thống giúp tách phần nước khỏi xác cá và các thành phần rắn.
Phần nước đầu thu được tiếp tục được xử lý theo phương pháp của người làm nghề.
Từng công đoạn đều ảnh hưởng đến độ trong, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm.
Đây cũng là lý do hai cơ sở cùng sử dụng cá và muối nhưng thành phẩm vẫn có thể có những nét khác nhau.
Dang nắng – một công đoạn đặc biệt
Trong phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Yên, phần nước sau khi kéo rút còn có thể trải qua công đoạn dang nắng.
Nắng giúp nước mắm tiếp tục biến đổi về màu sắc, mùi và hương vị.
Theo kinh nghiệm của người làm nghề, nước mắm cần đủ nắng để đạt trạng thái mong muốn.
Từ phần nước ban đầu có màu nhạt, qua thời gian dang nắng, màu nước mắm dần trở nên đậm hơn.
Đây là một công đoạn thể hiện rất rõ mối liên hệ giữa nghề làm mắm với điều kiện tự nhiên của vùng duyên hải.
Nước mắm Mỹ Quang có màu gì?
Nước mắm truyền thống thành phẩm thường có màu từ vàng hổ phách đến nâu hoặc nâu đỏ tùy loại.
Màu sắc cụ thể phụ thuộc vào:
Nguyên liệu cá – tỷ lệ muối – thời gian ủ – phương pháp kéo rút – quá trình dang nắng.
Vì vậy, không nên dựa duy nhất vào màu sắc để kết luận chất lượng một chai nước mắm.
Người tiêu dùng nên xem thêm thành phần, độ đạm, nguồn gốc sản xuất và thông tin được công bố trên nhãn.
Hương vị nước mắm Mỹ Quang
Nước mắm truyền thống có hương khá rõ của sản phẩm lên men từ cá.
Khi nếm, vị mặn xuất hiện trước, sau đó là vị đậm và hậu vị đặc trưng.
Với người đã quen sử dụng nước mắm truyền thống, phần hậu vị chính là một trong những yếu tố tạo nên sức hấp dẫn.
Tùy từng loại sản phẩm và cơ sở sản xuất, độ đạm cũng như độ đậm của nước mắm có thể khác nhau.
Do đó, có thể lựa chọn loại phù hợp để dùng trực tiếp làm nước chấm hoặc sử dụng trong nấu ăn.
Nước mắm nhĩ là gì?
Khi tìm hiểu nước mắm truyền thống, du khách thường bắt gặp khái niệm nước mắm nhĩ.
Đây là phần nước mắm được kéo rút từ khối chượp theo phương pháp truyền thống.
Tên gọi liên quan đến việc nước mắm được rút hoặc “nhỉ” ra từ từ.
Tùy cách phân loại của từng cơ sở, các dòng nước mắm có thể được chia theo độ đạm hoặc lần kéo rút.
Khi mua, thay vì chỉ dựa vào tên gọi “nhĩ”, người tiêu dùng nên xem thông tin cụ thể trên nhãn sản phẩm.
Nước mắm Mỹ Quang dùng với món gì?
Nước mắm có mặt trong rất nhiều món ăn của người Việt và đặc biệt phù hợp với ẩm thực miền biển Phú Yên.
Cá hấp và cá nướng
Cá biển tươi hấp hoặc nướng không cần nước chấm quá cầu kỳ.
Một chén nước mắm ngon thêm vài lát ớt đã có thể làm nổi bật vị ngọt của cá.
Bánh hỏi
Bánh hỏi mềm, mỡ hẹ, thịt hoặc lòng heo khi kết hợp cùng nước mắm tạo thành một món ăn có đủ vị.
Bánh xèo Phú Yên
Bánh xèo tôm mực cuốn cùng bánh tráng và rau sống sẽ trọn vị hơn khi có chén nước chấm pha từ nước mắm.
Bánh ướt
Bánh ướt có hương vị khá nhẹ nên nước mắm đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị cho món ăn.
Hải sản
Mực, tôm, cá và nhiều loại hải sản khác cũng có thể kết hợp với các loại nước chấm pha từ nước mắm.
Nước mắm trong bữa cơm người Phú Yên
Nước mắm không chỉ dùng cho những món đặc sản.
Trong một bữa cơm bình thường, nước mắm có thể xuất hiện bên cạnh đĩa rau luộc, cá hấp, cá chiên hoặc thịt.
Nước mắm cũng được sử dụng để nêm món kho, món xào và nhiều món ăn gia đình.
Chính sự hiện diện thường xuyên ấy khiến nước mắm trở thành một phần quen thuộc của văn hóa ẩm thực.
Đối với những làng biển như Mỹ Quang, mối liên hệ ấy còn sâu sắc hơn khi người dân vừa khai thác nguồn cá từ biển, vừa biến chúng thành sản phẩm có thể bảo quản và sử dụng trong thời gian dài.
Từ làng biển đến một sản phẩm địa phương
Câu chuyện nước mắm Mỹ Quang là một ví dụ thú vị về cách một sản vật địa phương phát triển thành sản phẩm hàng hóa.
Ban đầu, nhiều hộ làm mắm ở quy mô gia đình.
Theo thời gian, một số cơ sở bắt đầu xây dựng nhãn hiệu, cải thiện bao bì, kiểm soát chất lượng và đưa sản phẩm đến nhiều thị trường hơn.
Nhờ đó, tên gọi Mỹ Quang không chỉ còn là tên của một làng biển mà còn gắn với một sản phẩm đặc trưng.
Nước mắm Mỹ Quang – đặc sản mua làm quà
Đối với du khách, nước mắm là một món quà mang tính ứng dụng cao.
Không chỉ dùng để trưng bày, một chai nước mắm có thể được sử dụng hàng ngày trong bữa ăn.
Khi mua nước mắm Mỹ Quang, nên kiểm tra:
- Cơ sở sản xuất
- Thành phần
- Độ đạm công bố
- Ngày sản xuất
- Hạn sử dụng
- Tình trạng niêm phong
- Dung tích
- Hướng dẫn bảo quản
- Thông tin truy xuất nguồn gốc nếu có
Nếu mang nước mắm bằng máy bay, cần kiểm tra quy định về hành lý và chất lỏng của hãng hàng không trước chuyến đi.
Bảo quản nước mắm như thế nào?
Nước mắm đóng chai nên được bảo quản theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Thông thường, nên đặt chai ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và đậy kín sau khi sử dụng.
Không nên tự ý cho thêm nước hoặc các nguyên liệu khác vào chai nước mắm đang bảo quản.
Khi rót nước mắm nên sử dụng dụng cụ sạch để hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Mỹ Quang – nơi ẩm thực gặp gỡ du lịch biển
Mỹ Quang không chỉ gợi nhắc đến nước mắm.
Khu vực này còn gắn với không gian biển của Phú Yên, trong đó có bãi biển Mỹ Quang và làng chài Mỹ Quang.
Đây là một lợi thế rất thú vị khi xây dựng trải nghiệm du lịch.
Du khách có thể tìm hiểu cảnh quan biển, đời sống làng chài, thưởng thức hải sản rồi khám phá sản phẩm nước mắm truyền thống.
Thay vì xem nước mắm đơn thuần là món hàng để mua, việc đặt sản phẩm trong không gian của làng biển sẽ giúp du khách hiểu rõ hơn nguồn gốc của nó.
Một chai nước mắm kể câu chuyện về biển
Nước mắm là sản phẩm rất quen thuộc đến mức đôi khi chúng ta quên rằng để tạo ra một chai nước mắm truyền thống cần rất nhiều thời gian.
Cá được đánh bắt từ biển.
Muối được chuẩn bị.
Người làm nghề phối trộn, gài nén và chờ đợi quá trình ủ.
Nước mắm được kéo rút, dang nắng và tiếp tục hoàn thiện trước khi đóng chai.
Mỗi công đoạn đều cần kinh nghiệm.
Vì vậy, phía sau một chai nước mắm Mỹ Quang không chỉ có cá và muối mà còn có thời gian, nắng gió và công sức của người dân làng nghề.
Nước mắm Mỹ Quang – hương vị làng biển xứ Nẫu
Trong hành trình khám phá ẩm thực Phú Yên, nước mắm Mỹ Quang là một sản phẩm đáng để tìm hiểu.
Không cầu kỳ về nguyên liệu, nước mắm truyền thống bắt đầu từ những thứ rất gần gũi với cư dân miền biển: cá và muối.
Qua phương pháp chế biến được gìn giữ qua nhiều thế hệ, những nguyên liệu ấy trở thành thứ gia vị hiện diện trong vô số bữa cơm.
Nếu có dịp đến vùng biển Mỹ Quang, bên cạnh ngắm biển, tìm hiểu làng chài và thưởng thức hải sản, hãy dành thời gian khám phá nước mắm Mỹ Quang.
Đó là một cách để hiểu thêm về con người, nghề truyền thống và văn hóa ẩm thực của vùng đất Phú Yên.
:quality(75)/2024_3_9_638455923421363577_cac-loai-oc-bien.jpg)