Nhắc đến ẩm thực Phú Yên, nhiều người thường nghĩ ngay đến cá ngừ đại dương, bánh canh hẹ, bánh hỏi lòng heo hay những món hải sản tươi ngon. Nhưng trong kho tàng món ngon xứ Nẫu còn có những món dân dã, đậm đà và mang cách thưởng thức rất riêng.
Chình um bánh tráng nướng Phú Yên là một trong số đó.
Những khúc cá chình được làm sạch, tẩm ướp rồi um cho thịt mềm, béo và thấm gia vị. Khi món ăn còn nóng, người ăn bẻ từng miếng bánh tráng nướng giòn rồi chấm, xúc hoặc ăn cùng chình và phần nước um đậm đà.
Một bên mềm béo, nóng hổi.
Một bên khô giòn, thơm mùi gạo nướng.
Sự đối lập ấy lại tạo nên nét hấp dẫn riêng của món ăn.
Chình um bánh tráng nướng là món gì?
Chình um là món được chế biến từ cá chình, nấu theo kiểu um cùng các loại gia vị và nguyên liệu đi kèm.
Khác với món canh có nhiều nước, phần nước của món um thường vừa phải và đậm vị hơn. Tuy nhiên, món cũng không được nấu cạn như kiểu kho.
Sau khi hoàn thành, cá và phần nước um được dùng khi còn nóng.
Điểm thú vị là món ăn có thể được kết hợp với bánh tráng nướng.
Bánh tráng được nướng giòn, bẻ thành từng miếng nhỏ rồi dùng cùng thịt chình và nước um. Bánh hút một phần nước nhưng vẫn còn độ giòn, tạo ra kết cấu rất thú vị khi ăn.
Cá chình – nguyên liệu chính của món ăn
Cá chình có thân dài, bề mặt trơn và phần thịt khá đặc trưng.
Không nên nhầm cá chình với lươn. Đây là những tên gọi chỉ các nhóm cá khác nhau dù hình dáng bên ngoài có một số nét tương đồng.
Chình có thể được chế biến theo nhiều cách:
- Chình um
- Chình nướng
- Chình kho
- Cháo chình
- Lẩu chình
- Chình hấp
Trong đó, um đặc biệt phù hợp khi muốn thịt cá thấm gia vị nhưng vẫn có một phần nước đậm đà để dùng kèm bánh tráng.
Vì sao chình um lại ăn với bánh tráng nướng?
Nếu chỉ ăn riêng, chình um đã có vị béo và đậm đà.
Nhưng thêm bánh tráng nướng sẽ tạo ra sự cân bằng về kết cấu.
Chình: mềm, béo, đậm vị.
Nước um: nóng, thơm và thấm gia vị.
Bánh tráng: khô, giòn và thơm mùi gạo nướng.
Khi bánh tráng tiếp xúc với nước um, phần bánh thấm nước bắt đầu mềm ra trong khi những phần còn lại vẫn giữ được độ giòn.
Đây chính là điểm khiến cách ăn này khác với dùng chình um cùng cơm hoặc bún.
Bánh tráng nướng – phần không nên thiếu
Đối với món này, bánh tráng không chỉ đóng vai trò ăn kèm cho có.
Nó góp phần tạo nên trải nghiệm của món ăn.
Bánh tráng được nướng trên than hoặc nguồn nhiệt phù hợp đến khi giòn và tỏa mùi thơm.
Sau đó bánh được bẻ thành những miếng vừa ăn.
Không cần thêm nhiều nguyên liệu lên bánh.
Một chiếc bánh tráng gạo nướng giòn đã đủ để kết hợp với phần chình um đậm đà.
Nếu sử dụng bánh tráng địa phương như bánh tráng Hòa Đa, món ăn lại càng gắn với câu chuyện ẩm thực Phú Yên.
Nguyên liệu làm chình um
Tùy gia đình và cách chế biến, công thức có thể khác nhau.
Những nguyên liệu cơ bản có thể gồm:
- Cá chình
- Hành
- Tỏi
- Ớt
- Tiêu
- Nước mắm
- Nghệ tùy cách nấu
- Rau thơm
- Các loại gia vị
- Bánh tráng để nướng
Một số phiên bản có thể bổ sung các nguyên liệu khác để tạo hương thơm hoặc độ béo.
Không nên xem một công thức cụ thể là cách nấu duy nhất của món chình um Phú Yên.
Làm sạch cá chình
Chình có lớp nhớt trên bề mặt nên khâu sơ chế cần được thực hiện kỹ.
Cá được làm sạch nhớt và loại bỏ những phần không sử dụng.
Sau đó rửa sạch, để ráo rồi cắt thành những khúc vừa ăn.
Không nên cắt cá quá nhỏ vì trong quá trình um, thịt mềm dần và có thể bị vỡ.
Sau khi cắt, cá được ướp với nước mắm cùng hành, tỏi, tiêu, ớt và các gia vị tùy công thức.
Để cá nghỉ một thời gian giúp gia vị thấm vào thịt.
Cách nấu chình um
Sau khi cá đã thấm gia vị, hành và tỏi có thể được phi thơm trước.
Cho chình vào nồi và đảo nhẹ để bề mặt thịt cá săn lại.
Tiếp tục cho lượng nước vừa phải.
Nấu ở lửa vừa để cá chín từ từ.
Trong quá trình nấu nên hạn chế đảo mạnh bởi các khúc chình có thể bị vỡ.
Khi thịt cá đã chín và nước um đạt độ đậm phù hợp, nêm lại gia vị.
Thêm ớt, tiêu và rau thơm tùy khẩu vị rồi dùng khi còn nóng.
Nướng bánh tráng
Trong lúc chình đang um, có thể chuẩn bị bánh tráng.
Bánh được đặt lên bếp than hoặc nướng bằng dụng cụ phù hợp.
Trở đều để bánh phồng và chín giòn nhưng không bị cháy.
Bánh sau khi nướng có thể để nguyên chiếc hoặc bẻ thành những miếng nhỏ.
Nếu thưởng thức theo nhóm, một rổ bánh tráng nướng đặt cạnh nồi chình um nóng sẽ rất tiện để mọi người cùng dùng.
Cách ăn chình um với bánh tráng nướng
Có nhiều cách thưởng thức.
Cách đơn giản nhất là bẻ bánh tráng thành từng miếng rồi ăn cùng thịt chình.
Một cách khác thú vị hơn là dùng bánh tráng như một chiếc “muỗng”.
Bẻ một miếng bánh vừa tay, xúc một ít thịt chình cùng nước um rồi thưởng thức ngay.
Bánh tráng giòn gặp phần nước nóng sẽ mềm dần.
Vì vậy, nên ăn ngay sau khi xúc để cảm nhận đồng thời độ giòn của bánh và độ mềm của cá.
Chình um ngon ở phần nước
Đối với món này, phần nước um cũng quan trọng không kém thịt chình.
Trong quá trình nấu, vị từ cá hòa vào nước cùng nước mắm và các loại gia vị.
Phần nước cần đủ đậm để khi ăn cùng bánh tráng vẫn cảm nhận rõ hương vị.
Nhưng cũng không nên quá mặn.
Sự cân bằng nên nằm ở:
Vị ngọt của cá – vị béo của chình – vị mặn của nước mắm – chút cay của ớt và tiêu – mùi thơm của các loại gia vị.
Khi bánh tráng hút phần nước này, hương vị trở nên rõ ràng hơn.
Chình um ăn nóng mới ngon
Chình um thích hợp nhất khi vừa được nhấc khỏi bếp.
Lúc này thịt cá còn nóng và mềm, phần nước um vẫn thơm.
Bánh tráng nướng cũng nên giữ được độ giòn.
Nếu để bánh tiếp xúc với nước quá lâu, bánh sẽ mềm hoàn toàn và mất đi sự tương phản về kết cấu.
Vì vậy, cách thú vị nhất là đặt nồi hoặc tô chình um nóng ở giữa, bánh tráng nướng bên cạnh rồi ăn đến đâu bẻ bánh đến đó.
Chình um bánh tráng và chình um ăn bún
Chình um có thể ăn theo nhiều cách.
Nếu dùng với bún, phần nước um đóng vai trò gần giống nước dùng đậm vị.
Nếu dùng với cơm, món chình trở thành món mặn trong bữa ăn.
Nhưng khi dùng với bánh tráng nướng, trải nghiệm hoàn toàn khác.
Bánh tráng mang đến độ giòn và mùi gạo nướng mà cơm hay bún không có.
Đây cũng là cách thưởng thức phù hợp nếu nhiều người cùng ngồi quanh một món chình um nóng.
Bánh tráng Hòa Đa và chình um
Phú Yên có bánh tráng Hòa Đa, một sản phẩm làng nghề truyền thống rất phù hợp để kết nối với những món ăn địa phương.
Bánh tráng có thể được sử dụng theo nhiều cách.
Nhúng nước để cuốn.
Nướng giòn để ăn.
Hoặc dùng kèm những món có nước và món um.
Vì vậy, khi giới thiệu chình um trên VietAdventure, đây là cơ hội rất tốt để người đọc tiếp tục khám phá câu chuyện về bánh tráng Hòa Đa Phú Yên.
Từ một món ăn có thể dẫn đến một làng nghề.
Từ một làng nghề lại có thể mở rộng sang câu chuyện về con người, văn hóa và đời sống địa phương.
Một món ăn mang phong cách xứ Nẫu
Chình um bánh tráng nướng hấp dẫn không phải bởi cách trình bày cầu kỳ.
Điểm thú vị nằm ở sự kết hợp rất đời thường.
Một nồi chình nóng.
Một rổ bánh tráng vừa nướng.
Một ít rau thơm.
Vài trái ớt.
Mọi người cùng ngồi quanh bàn, bẻ bánh và thưởng thức.
Chính kiểu ăn chia sẻ ấy khiến món ăn mang cảm giác gần gũi với những bữa cơm gia đình hoặc những buổi gặp gỡ bạn bè.
Chình um bánh tráng nướng Phú Yên – món ngon đáng thử của xứ Nẫu
Nếu những món hải sản nướng mang đến hương thơm của bếp than và những món canh chua tạo cảm giác thanh nhẹ, chình um bánh tráng nướng lại hấp dẫn theo một cách khác.
Thịt chình mềm, chắc và béo.
Nước um nóng, đậm đà.
Bánh tráng nướng khô giòn và thơm mùi gạo.
Bẻ một miếng bánh, thêm thịt chình và chút nước um rồi thưởng thức khi còn nóng là cách đơn giản nhất để cảm nhận món ăn.
Trong hành trình tìm hiểu ẩm thực Phú Yên, bên cạnh những món nổi tiếng với du khách, chình um bánh tráng nướng là một hương vị dân dã đáng để khám phá để hiểu thêm về bữa ăn và cách thưởng thức món ngon của người dân xứ Nẫu.
