Cá cơm khô Phú Yên – Đặc sản phơi sấy đậm vị biển xứ Nẫu

Từ những mẻ cá cơm nhỏ bé theo thuyền trở về sau chuyến biển, người dân Phú Yên đã tạo nên một sản phẩm rất quen thuộc:

Cá cơm khô.

Cá tươi được đưa về bờ, lựa và sơ chế, sau đó hấp hoặc trụng rồi phơi dưới nắng hay sấy để giảm độ ẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Khi đạt yêu cầu, những con cá nhỏ trở nên săn chắc, mang vị mặn ngọt đặc trưng của hải sản biển và có thể bảo quản để sử dụng lâu hơn cá tươi.

Từ cá cơm khô, người dân có thể chế biến thành nhiều món giản dị như cá cơm chiên giòn, rim mắm, rim tỏi ớt, kho hoặc trộn cùng các nguyên liệu khác.

Ở Phú Yên, câu chuyện về cá cơm khô còn gắn đặc biệt với Hòa An, nơi nghề làm nước mắm và chế biến cá cơm đã được công nhận làng nghề từ năm 2009.

🐟 Cá cơm – sản vật quen thuộc của biển Phú Yên

Cá cơm là nhóm cá nhỏ thường sống thành đàn và là nguồn thủy sản quen thuộc của vùng biển miền Trung.

Tại Phú Yên, hoạt động khai thác cá cơm từng được ghi nhận ở nhiều vùng biển. VnExpress, chẳng hạn, ghi nhận vùng biển Hòn Yến có hoạt động đánh bắt cá cơm bằng những mẻ lưới lớn, tạo nên hình ảnh “hoa lưới” rất đặc trưng khi nhìn từ trên cao.

Cá cơm có thể được sử dụng khi còn tươi, làm nước mắm hoặc chế biến thành sản phẩm khô.

Chính khả năng chế biến linh hoạt khiến loại cá nhỏ này trở thành một phần quan trọng trong đời sống ẩm thực của cư dân ven biển.

☀️ Từ cá tươi thành cá cơm khô

Không phải cứ đem cá tươi ra nắng là trở thành sản phẩm cá cơm khô đạt yêu cầu.

Tại làng nghề Hòa An, quy trình truyền thống được tư liệu ghi lại theo ba công đoạn chính:

Lựa → hấp → phơi.

Cá vừa được đưa về sẽ được lựa và xử lý.

Sau đó cá được hấp hoặc trụng.

Cuối cùng mới chuyển sang công đoạn phơi để giảm độ ẩm.

Đây là điểm cần phân biệt giữa:

cá cơm tươi

và

cá cơm đã hấp/phơi sấy.

Sản phẩm sau khi xử lý có thể bảo quản lâu hơn và thuận tiện cho vận chuyển, mua bán.

🏘️ Làng nghề cá cơm Hòa An

Địa danh nổi bật nhất khi nói về nghề phơi sấy cá cơm ở Phú Yên là Hòa An.

Ngày 17/02/2009, UBND tỉnh Phú Yên ban hành Quyết định 281/QĐ-UBND, công nhận:

Làng nghề Nước mắm và Chế biến cá cơm Hòa An

với địa chỉ tại thời điểm công nhận là:

Thôn Hòa An, xã Xuân Hòa, huyện Sông Cầu, tỉnh Phú Yên.

Sau những thay đổi hành chính trước đây, Hòa An thuộc xã Xuân Cảnh, thị xã Sông Cầu; VnExpress năm 2021 cũng ghi nhận hoạt động phơi cá cơm sấy tại thôn Hòa An, xã Xuân Cảnh.

Đây là cơ sở rất tốt để VietAdventure xây riêng một bài:

Làng nghề chế biến cá cơm Hòa An

và liên kết với bài đặc sản:

Cá cơm khô Phú Yên.

📜 Làng nghề được công nhận từ năm 2009

Tên chính thức rất đáng lưu ý.

Không phải:

“Làng cá cơm khô Hòa An”

mà theo quyết định công nhận là:

“Làng nghề Nước mắm và Chế biến cá cơm Hòa An”.

Tên gọi này phản ánh khá đúng chuỗi sử dụng nguyên liệu của địa phương.

Cá cơm có thể đi theo hai hướng chính:

Cá cơm → chế biến/phơi sấy → sản phẩm cá khô

hoặc

Cá cơm → ủ chượp → nước mắm.

Quy hoạch công nghiệp của Phú Yên trước đây cũng xác định Sông Cầu cần củng cố, phát triển làng nghề nước mắm và chế biến cá cơm Hòa An, bên cạnh muối Tuyết Diêm và nước mắm Gành Đỏ.

🕰️ Nghề có từ trước khi được công nhận

Năm 2009 là thời điểm làng nghề được công nhận, không phải năm nghề bắt đầu xuất hiện.

Báo Phú Yên năm 2011 cho biết nghề làm nước mắm và phơi sấy cá cơm ở Hòa An đã hình thành và phát triển từ lâu, lan rộng trong cộng đồng trước khi có quyết định công nhận.

Vì vậy không nên viết:

“Nghề cá cơm Hòa An ra đời năm 2009.”

Cách chính xác hơn là:

“Nghề đã tồn tại từ trước; năm 2009 được UBND tỉnh chính thức công nhận làng nghề.”

🌅 Mùa cá cơm

Tư liệu VnExpress năm 2021 ghi nhận hoạt động hấp sấy cá cơm tại Hòa An tập trung mạnh từ sau Tết Nguyên đán đến khoảng tháng 3 âm lịch, gắn với thời điểm cá cơm xuất hiện nhiều.

Tuy nhiên, mùa cá phụ thuộc vào:

thời tiết – dòng nước – nguồn lợi – hoạt động đánh bắt từng năm.

Vì vậy không nên coi khoảng thời gian trên là lịch cố định cho mọi năm.

Đối với bài du lịch, có thể diễn đạt:

“Theo các tư liệu địa phương, nghề phơi sấy tại Hòa An thường nhộn nhịp vào mùa cá cơm, trong đó giai đoạn sau Tết đến khoảng tháng 3 âm lịch từng được ghi nhận là thời điểm sản xuất tập trung.”

🛶 Cá từ biển về lò

Khi tàu đánh bắt trở về, cá cần được đưa vào chế biến tương đối nhanh để giữ chất lượng nguyên liệu.

Câu chuyện của cá cơm khô có thể hình dung theo hành trình:

Biển
↓
Tàu cá
↓
Bến cá
↓
Cá cơm tươi
↓
Lựa cá
↓
Hấp/trụng
↓
Phơi hoặc sấy
↓
Phân loại
↓
Đóng gói
↓
Cá cơm khô

Đây chính là một ví dụ rất rõ về việc cư dân ven biển tạo thêm giá trị cho sản vật đánh bắt được.

🧺 Lựa cá

Sau khi cá được đưa vào cơ sở, công đoạn đầu tiên là lựa.

Mục đích là loại bỏ tạp chất và những phần nguyên liệu không phù hợp trước khi chế biến.

Do cá cơm có kích thước nhỏ và thường được đánh bắt với số lượng lớn, công đoạn này đòi hỏi nhiều lao động khi thực hiện theo phương thức thủ công.

Tư liệu về Hòa An ghi nhận nghề chế biến từng tạo việc làm cho hàng trăm lao động địa phương. Năm 2011, Báo Phú Yên ghi nhận khoảng 159 hộ tham gia làm nghề muối mắm và phơi sấy cá cơm, thu hút gần 500 lao động; đây là số liệu lịch sử, không nên dùng như quy mô hiện tại.

♨️ Hấp hoặc trụng cá

Sau khi lựa, cá được đưa vào công đoạn làm chín.

VnExpress mô tả quy trình ở Hòa An là:

lựa → hấp → phơi.

Trong cách gọi của người dân, cơ sở chế biến đôi khi còn được gọi là lò trụng.

Việc xử lý bằng nhiệt trước khi phơi tạo ra sản phẩm khác với kiểu cá tươi đem phơi trực tiếp.

Đây là lý do khi xây dữ liệu cho VietAdventure nên dùng cụm:

“cá cơm phơi sấy / cá cơm hấp sấy”

thay vì mặc định mọi cá cơm khô đều được chế biến bằng một phương pháp duy nhất.

☀️ Phơi cá dưới nắng

Sau khi được làm chín, cá được trải ra để phơi.

Đây cũng là công đoạn tạo nên những hình ảnh rất đặc trưng của làng nghề.

Hàng loạt khay, giàn hoặc bề mặt phơi phủ đầy những con cá nhỏ tạo thành những mảng sáng dưới nắng miền Trung.

VnExpress từng ghi lại trực tiếp cảnh người dân phơi cá cơm sấy tại thôn Hòa An.

Nắng giúp giảm độ ẩm của cá.

Nhưng nghề phụ thuộc nhiều vào thời tiết.

Nếu gặp mưa kéo dài, quá trình phơi tự nhiên sẽ khó khăn hơn.

⚙️ Từ phơi nắng đến thiết bị sấy

Làng nghề không chỉ phụ thuộc hoàn toàn vào phương thức phơi truyền thống.

Báo Phú Yên ghi nhận cuối năm 2009 địa phương đầu tư nhà kho và hệ thống thiết bị sấy cá cơm, nhằm đáp ứng nhu cầu phơi sấy và bảo quản, đặc biệt trong mùa mưa.

Điều này cho thấy nghề đã trải qua quá trình chuyển đổi:

phơi thủ công → kết hợp thiết bị sấy và kho bảo quản.

Đây là một chi tiết rất hay khi viết về làng nghề.

Bởi nghề truyền thống không nhất thiết có nghĩa là mọi công đoạn phải giữ nguyên như hàng chục năm trước.

Công nghệ có thể được sử dụng để giảm phụ thuộc vào thời tiết và nâng cao khả năng bảo quản.

🐟 Cá cơm săn

Một loại cá được nhắc nhiều trong câu chuyện của Hòa An là cá cơm săn.

Các tư liệu địa phương từng ghi nhận những mùa tàu thuyền tại Hòa An đánh bắt được lượng lớn cá cơm săn và đưa trực tiếp về các lò chế biến.

Tuy nhiên, cá cơm khô trên thị trường có thể được chế biến từ nhiều loại cá cơm khác nhau.

Do đó VietAdventure không nên viết:

“Cá cơm khô Phú Yên chỉ làm từ cá cơm săn.”

Cách phù hợp hơn là:

“Cá cơm săn là một trong những nguồn nguyên liệu nổi bật từng được ghi nhận tại vùng Hòa An.”

🧂 Cá không đạt chuẩn khô đi đâu?

Một chi tiết rất thú vị trong tư liệu VnExpress là:

Sau khi phơi, phần cá đạt tiêu chuẩn được bán cho thương lái, trong khi phần còn lại có thể được sử dụng để làm nước mắm.

Điều này cho thấy mối quan hệ rất chặt giữa hai nghề:

chế biến cá cơm khô

và

làm nước mắm.

Đó cũng giải thích vì sao tên làng nghề chính thức bao gồm cả hai:

Nước mắm và Chế biến cá cơm Hòa An.

🍚 Cá cơm khô trong bữa cơm

Cá cơm khô là nguyên liệu khá linh hoạt.

Có thể chế biến thành:

cá cơm chiên giòn – cá cơm rim mắm – cá cơm rim tỏi ớt – cá cơm kho – cá cơm rang – các món trộn tùy khẩu vị.

Khác với nhiều loại đặc sản chỉ dành cho khách du lịch, cá cơm khô có tính ứng dụng rất cao trong bữa ăn gia đình.

Chỉ cần một ít cá khô, nước mắm, đường, tỏi và ớt đã có thể tạo thành một món rim đậm vị ăn với cơm nóng.

🌶️ Cá cơm rim tỏi ớt

Một trong những cách chế biến phổ biến hiện nay là rim tỏi ớt.

Cá khô được làm giòn hoặc xử lý phù hợp rồi áo một lớp gia vị có:

mắm – đường – tỏi – ớt.

Kết quả là món ăn có đủ:

mặn – ngọt – cay – thơm – giòn.

Đây là món có thể phát triển riêng nếu VietAdventure xây sâu vào ẩm thực:

Cá cơm khô Phú Yên → Cá cơm rim tỏi ớt.

🧂 Cá cơm và nước mắm

Cá cơm cũng là nguyên liệu quan trọng của nghề làm nước mắm.

Vì vậy từ một đàn cá ngoài biển có thể hình thành hai sản phẩm hoàn toàn khác:

Cá cơm → cá khô

và

Cá cơm → nước mắm.

Ở Hòa An, hai hướng chế biến cùng tồn tại trong chính tên gọi của làng nghề được Nhà nước công nhận.

Đây là lý do bài cá cơm khô nên liên kết mạnh với cụm bài:

Nước mắm Phú Yên – Nước mắm Gành Đỏ – Làng nghề Hòa An.

👩‍🌾 Sinh kế của làng biển

Giá trị của nghề cá cơm không chỉ nằm trong sản phẩm cuối cùng.

Nó còn tạo công việc cho:

ngư dân đánh bắt

người thu mua

người vận chuyển

lao động lựa cá

người hấp/trụng

người phơi/sấy

người đóng gói

thương lái

cơ sở nước mắm.

Số liệu năm 2011 cho thấy làng nghề Hòa An từng tạo việc làm cho hàng trăm lao động địa phương.

Vì vậy đây không đơn thuần là câu chuyện về một món khô.

Nó là câu chuyện về sinh kế của một làng biển.

🌱 Bài toán môi trường làng nghề

Phơi sấy và chế biến thủy sản cũng tạo ra vấn đề môi trường.

Một báo cáo báo chí năm 2011 từng xếp làng nghề nước mắm và phơi sấy cá cơm Hòa An vào nhóm có nguy cơ ô nhiễm, liên quan đến mùi trong quá trình phơi sấy và nước thải từ khâu rửa cá.

Đây là số liệu và đánh giá lịch sử, không nên dùng để kết luận tình trạng môi trường hiện nay.

Nhưng nó cho thấy một bài toán lâu dài:

phát triển làng nghề phải đi cùng xử lý nước thải, chất thải, vệ sinh sản xuất và cải tiến công nghệ.

Đó cũng là hướng quan trọng nếu nghề cá cơm muốn phát triển bền vững.

📸 Làng nghề có giá trị du lịch không?

Có.

Nhưng nên tiếp cận theo hướng du lịch trải nghiệm nghề biển, không biến khu sản xuất thành điểm check-in tự do.

Nếu được cơ sở và người dân đồng ý, du khách có thể tìm hiểu:

cá từ biển vào bờ như thế nào

cách lựa cá

cách hấp

cách phơi

thiết bị sấy

cách phân loại thành phẩm

mối liên hệ giữa cá khô và nước mắm.

Đặc biệt vào thời điểm sản xuất, những giàn cá phơi dưới nắng có giá trị hình ảnh rất cao.

Tuy nhiên đây vẫn là khu vực sản xuất thực phẩm, vì vậy cần tôn trọng vệ sinh, hoạt động lao động và quyền riêng tư của người dân.

🛒 Chọn cá cơm khô

Khi mua cá cơm khô, không nên chỉ nhìn vào màu sắc đẹp.

Nên chú ý:

nguồn sản xuất – bao bì – ngày sản xuất – hướng dẫn bảo quản – mùi bất thường – dấu hiệu ẩm hoặc nấm mốc.

Sản phẩm khô vẫn có thể hỏng nếu hút ẩm hoặc bảo quản không phù hợp.

Nếu mua làm quà, sản phẩm được đóng gói kín và có thông tin cơ sở sản xuất rõ ràng sẽ thuận tiện hơn hàng không nhãn.

🧊 Bảo quản

“Khô” không đồng nghĩa với có thể để ở bất kỳ đâu trong thời gian dài.

Điều kiện bảo quản phụ thuộc độ khô, cách đóng gói và hướng dẫn của nhà sản xuất.

Sau khi mở bao bì, cần hạn chế:

ẩm – nhiệt – côn trùng – nhiễm chéo thực phẩm.

Với sản phẩm đóng gói thương mại, nên tuân thủ đúng hướng dẫn bảo quản ghi trên nhãn thay vì áp dụng một thời hạn chung cho mọi loại cá khô.

🗺️ Có nên tạo marker “Cá cơm khô Phú Yên”?

Không nên.

Đây là một sản phẩm, không phải địa điểm.

VietAdventure nên xây:

Cá cơm khô Phú Yên → bài đặc sản.

Làng nghề Nước mắm và Chế biến cá cơm Hòa An → POI/làng nghề.

Vùng biển Hòn Yến → POI liên quan hoạt động đánh bắt cá cơm.

Cơ sở chế biến cụ thể → POI doanh nghiệp nếu xác minh được.

Cửa hàng bán đặc sản → POI mua sắm.

Như vậy người đọc có thể đi theo chuỗi:

Biển → đánh bắt cá cơm → làng nghề → phơi sấy → cá cơm khô → món ăn.

💙 Từ đàn cá nhỏ đến một nghề biển

Cá cơm rất nhỏ.

Nhưng câu chuyện phía sau nó lại không hề nhỏ.

Ngoài biển là những chuyến tàu.

Trên bờ là người chờ cá.

Cá được chuyển vào lò.

Người lựa cá.

Người hấp.

Người mang từng mẻ ra phơi.

Nắng lên thì cả làng nghề nhộn nhịp.

Khi trời không thuận, người làm nghề lại phải tính chuyện sấy và bảo quản.

Một phần cá trở thành sản phẩm khô.

Một phần đi vào những thùng chượp nước mắm.

Rồi từ một làng biển nhỏ, sản phẩm được thương lái đưa đi nhiều nơi.

Báo Phú Yên từng ghi nhận sản phẩm phơi sấy cá cơm Hòa An được tiêu thụ trên thị trường rộng hơn địa phương.

Vì thế, Cá cơm khô Phú Yên không chỉ là món đặc sản để mua về làm quà.

Nó còn kể câu chuyện về:

biển – mùa cá – ngư dân – làng nghề – nắng – nước mắm – và sinh kế của cư dân xứ Nẫu.

Đặc biệt tại Hòa An, câu chuyện ấy đã đủ lâu và đủ rõ để trở thành một phần quan trọng trong bản đồ làng nghề của Phú Yên.